Cailles farcies et mousseline de céleri

En ce moment ça ne caille plus trop mais j’avais quand même envie de vous faire partager ma recette de cailles farcies accompagnées d’une petite mousseline de céleri boule. C’est une recette toute simple, idéale pour les repas de familles du dimanche.

Si le nettoyage des cailles ne vous enchante pas trop, demandez à votre boucher de les préparer pour vous. Pour cette recette, j’avais demandé à mon boucher de me nettoyer les cailles et de me laisser les abats (foies et coeurs) afin de les intégrer à ma farce. Vous pouvez également choisir de faire désosser les cailles, vous pouvez demander à votre boucher de le faire pour vous car c’est une opération un peu délicate. Pour ma part, je n’ai pas désossé les cailles pour cette recette mais après c’est selon le goût de chacun.

Pour préparer des cailles farcies avec une mousseline de céleri :

Préparez la farce

1. Mélangez la farce de volaille avec le persil.
2. Faites tremper le pain de mie dans le lait. Essorez-le bien entre vos mains et ajoutez-le à la préparation.
3. Ajoutez l’oeuf entier.
4. Coupez une lamelle de poitrine fumée en petits dés et ajoutez-les à la farce.
5. Mélangez bien la préparation puis assaisonnez le tout avec du sel et du poivre.

Préparez les cailles

1. Farcissez les cailles avec la préparation que vous venez de réaliser.
2. Fermez les cailles avec un cure dent afin que la farce ne s’échappe pas à la cuisson.

Cuisson des cailles

1. Mettez à préchauffer le four à 180°C.
2. Émincez les échalotes et coupez la poitrine fumée en petits dés et mettez-les dans une sauteuse.
3. Faites-les revenir avec un filet d’huile d’olive puis ajoutez les cailles afin de les faire colorer sur toutes les faces.
4. Une fois que les cailles sont bien colorées, retirez-les et laissez-les refroidir quelques minutes.
5. Au bout de 10 minutes, mettez une tranche de poitrine fumée autour des cailles. Comme ça après cuisson, elles auront un bon goût de fumé et la poitrine sera croustillante ! Hummmm !
6. Remettez les cailles dans la sauteuse puis ajoutez le bouillon de volaille.
7. Enfournez votre sauteuse (si elle va au four bien sûr, sinon mettez le tout dans un plat allant au four) pendant 1 heure à 180°C en arrosant régulièrement les cailles avec le jus de cuisson afin qu’elles ne soient pas sèches.

Préparez la mousseline de céleri boule

1. Épluchez et coupez en morceaux votre céleri boule. Faites des petits morceaux afin de faciliter la cuisson.
2. Mettez le céleri dans une grosse marmite et ajoutez le lait.
3. Le lait ne va pas recouvrir entièrement le céleri donc couvrez-le avec de l’eau.
4. Salez et poivrez puis laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que le céleri soit bien fondant.
5. Une fois cuit, retirez le céleri avec une écumoire pour ne pas récupérer le jus de cuisson.
6. Mettez-le dans un saladier puis écrasez le tout avec un presse purée. Ajoutez une peu de jus de cuisson afin de détendre le tout (mais pas trop pour ne pas rendre la purée trop liquide).
7. Puis ajoutez un trait de crème fraiche et quelques brins de ciboulette ciselée afin d’apporter un peu de fraîcheur au céleri.
8. Selon votre goût, rectifiez l’assaisonnement de la purée.
9. Afin que votre purée soit bien lisse, vous pouvez la passer au travers d’un tamis.

Dressage

1. Enlevez les cures dents des cailles et disposez une caille par assiette.
2. Ajoutez la purée à coté de la caille.
3. Ajoutez un trait de jus de cuisson des cailles sur les cailles et sur la purée si vous souhaitez.
4. À la fin, ajoutez un peu de fleur de sel pour finir le plat.

Voilà c’est prêt à déguster ! Alors vous reprendrez bien un peu de mousseline de céleri ?